機器人炒菜，效率驚人！
深圳也許是全國范圍內(nèi)機器人餐廳最多的一個城市。這里的機器人概念餐廳不是只用機器人做下單、傳菜等簡單工作，而是讓機器人正兒八經(jīng)地當上了大廚，炒出色香味俱全的各種地方菜。這是因為這里有一家號稱是全球首創(chuàng)的烹飪機器人研發(fā)公司——深圳繁興科技，它起源于董事長劉信羽十幾年前希望創(chuàng)造出能夠炒中式菜品機器人的突發(fā)奇想。
在廣州眾多美食節(jié)中，我們偶然也會遇到他們。15元一盒的干炒牛河是由機器炒出來的。怎么炒？味道如何？帶著疑惑，不少市民在攤位前排起了長龍。通過觀察發(fā)現(xiàn)，機器在操作之前需先打開水閥門和燃氣閥，工作人員按下相應(yīng)的按鈕之后，一個圓筒形的主要部件開始旋轉(zhuǎn)，倒入河粉，其間再從特定的入口加入油、醬油等配料，不到5分鐘便能炒好10份牛河，每次使用之后，工作人員都會將機器清洗干凈，再進行下一輪“炒作”。該參展單位的負責人告訴記者：“這臺機器由電腦程序控制，操作很簡單，我們一般只在美食節(jié)用，效率非常高，一個上午就賣了幾百斤河粉。”
20多年前，劉信羽已經(jīng)從中山大學(xué)物理系畢業(yè)數(shù)年，并且在深圳創(chuàng)辦了一家效益不錯的外貿(mào)電線工廠。因為愛吃，他與朋友打算合辦連鎖快餐。但深入了解這一行后他才發(fā)現(xiàn)，中國餐飲業(yè)仿佛是唯一獨立于世界技術(shù)進步潮流之外的一種古老行業(yè)，盡管麥當勞、肯德基等洋快餐已經(jīng)建立了成熟的標準化流程并在中國開始大力擴張，但中式餐飲依然是靠廚師個人的經(jīng)驗手口相傳地傳承各種菜式的做法，其操作方式甚至與漢唐時期的炒、燜、煮等相差無幾，唯一不同的只是爐灶工具的改進。
劉信羽開始迷上對中式餐飲業(yè)進行標準化改造的研究。這期間他曾試圖以提供各種標準化的配菜包，附贈各種菜式做法的方式解決中餐標準化的問題，卻因為人的操作有著各種差異，從而形成出品質(zhì)量的差異，無法形成中餐的標準化，后來他放棄了這方面的嘗試。
1997年，一篇關(guān)于機器人和智能化設(shè)備未來應(yīng)用的文章讓劉信羽得到啟發(fā)，為什么不能研發(fā)出一種烹飪機器人，取代現(xiàn)在廚師的簡單勞動？以后中餐的大廚可以變成像服裝設(shè)計師一樣的菜肴研發(fā)員，個性化需求很強、手工作業(yè)的餐飲業(yè)也可以像服裝業(yè)一樣進化為大規(guī)模的機械自動化的產(chǎn)業(yè)。這個想法從此揮之不去。
2002年劉信羽研發(fā)出烹飪機器人的火候控制以及傳感器使用方面的技術(shù)并開始申請專利，同年創(chuàng)辦繁興科技。在一片質(zhì)疑之聲中踏上了烹飪機器人之路。當時沒有一個人認為這個事能夠做得成，甚至一位工程院院士聽說此事后也說不要了，這個事搞不成。
繁興認為繼家電和個人電腦之后，第三個以超常規(guī)速度走向我們?nèi)粘Ｉ畹漠a(chǎn)品，會是各種各樣類似烹飪機器人一樣的服務(wù)型機器人。
到2005年為止，他已經(jīng)花了近兩千萬元，自己組建研發(fā)隊伍，并先后與幾間大學(xué)合作，陸續(xù)開發(fā)出兩個樣機。但是第一個樣機因為效仿的是家庭主婦的炒菜方式，沒有完整的數(shù)學(xué)模型與參數(shù)，連菜都炒不熟；不能實現(xiàn)專業(yè)廚師的烹飪動作和工藝，所以失敗了。研發(fā)第二個樣機時雖然工程師們通過學(xué)習(xí)大廚的經(jīng)驗，將用料、調(diào)料的份量、烹飪的動作、包括炒菜的鍋溫都進行了精細測量，將廚師的經(jīng)驗數(shù)據(jù)化，最終形成了標準化程序。但因為是兩個大學(xué)分頭研究，最后的成品因為流程銜接問題動作很不流暢，顛鍋時菜還會灑出來，仍然是一個瑕疵品。
2005年開始，他組織了約50人的技術(shù)隊伍負責機械組合、自動化控制的研發(fā)，同時邀請兩間大學(xué)派人來深圳參與研發(fā)。烹飪機器人的炒菜動作從以往家庭主婦式的以鍋鏟并舉變成了只保留專業(yè)廚師式的以鍋具運動為主，輔以翻炒滑散工具。例如用鏟子做的劃散動作就是用顛鍋這個動作替代。通過鍋具運動來完成汆水、翻炒翻鍋、晃鍋、出鍋、回鍋等動作，并通過翻炒滑散工具實現(xiàn)滑油、翻拌等動作。而分次投料的動作，則通過裝配專門的料盒，按照程序指引由配料槽導(dǎo)入鍋內(nèi)來完成。
2006年繁興科技終于研發(fā)出一臺真正能炒菜的機器人，這個階段烹飪機器人的小炒水平終于達到了專業(yè)廚師的水準，鍋具的動作可以說是出神入化，可以同時使六條魚一次性整體翻身，因此在煎魚、制作炒魚片和炒麻婆豆腐等原料比較嬌嫩的菜時，能保持料型完整，不會碎成一塊塊的；而因為用電腦進行溫控，不會過度爆炒，菜式口感更好而且油煙量很小。
同年，繁興科技進入國家的高新技術(shù)863計劃內(nèi)，承擔“用于助老助殘的烹飪機器人”和“多機器人系統(tǒng)技術(shù)之烹飪機器人系統(tǒng)”兩項課題的研究。2006-2007年烹飪機器人參加了深圳的高交會并成為報道的熱門對象。
繁興科技的總經(jīng)理耿凱平是從劉信羽投資研制第一臺烹飪機器人時就進入公司的元老。他回憶解決了技術(shù)難題時，大學(xué)科研人員們可以收官回去寫實驗室成果報告，但是繁興作為一家民營企業(yè)卻面臨著研究成果產(chǎn)品化和商業(yè)化的困境巨大挑戰(zhàn)。由于之前合作的大學(xué)并不擅長產(chǎn)品化，繁興科技找了多家國內(nèi)知名的設(shè)計院，試圖通過與他們的合作解決產(chǎn)品化難題，但沒有一家設(shè)計院愿意和能夠做。
產(chǎn)品化需要更大的隊伍和更多的資金，繁興當時擁有烹飪機器人方面的50多個專利，當時拿出其中九個專利去找海外機構(gòu)評估，得出結(jié)果是專利價值10億元以上。但用這個評估報告去銀行貸款時卻沒有一家銀行承認，甚至連民間借貸都不愿意借錢，因為都覺得他們這個項目是個完全沒有銷售過的新產(chǎn)品，市場前景不明。
對于大多數(shù)文化水平并不高，艱苦創(chuàng)業(yè)的餐飲業(yè)老板來說，花十多萬二十萬購置完全沒聽說過的烹飪機器人是一種大冒險，而請廚師也就幾千塊一個月。酒樓的大廚們則感覺這種機器就是搶他們飯碗的，或者壓根認為機器炒菜就是噱頭，對此平添不少阻力。少數(shù)以嘗鮮心態(tài)購置了烹飪機器人的企業(yè)，又會因為企業(yè)內(nèi)部的管理和運作體系與烹飪機器人所需要的體系有較大差距，人員培訓(xùn)和配菜環(huán)節(jié)的標準化跟不上，感覺效率并沒有多大的提升，優(yōu)勢不明顯。2010年繁興的機器只售出不到10臺。
經(jīng)過市場一年多的磨合，劉信羽換了新打法：創(chuàng)造新價值觀。他們開始在賣機器的同時為客戶提供整體的管理解決方案，從以往的以“人”為中心的廚房管理變?yōu)橐詸C器為中心的廚房管理。從前端配菜環(huán)節(jié)到后端的廚房環(huán)節(jié)來整體優(yōu)化操作流程、人力管理和日常管理，進一步為餐飲企業(yè)節(jié)約成本。
繁興又研發(fā)出配菜機，只要將新鮮的原料放入機器內(nèi)，就能完成切丁、切絲、切塊、洗菜等工作，并將原料按不同菜式的所需份量分成一份份。工人再將原料和調(diào)味料放入特制料盒內(nèi)，就可以開始操作，從配菜的標準化工藝掌握、實現(xiàn)標準化配伍，普通工人只要培訓(xùn)一周就能上崗，烹飪的機器操作半天培訓(xùn)就能上崗，而且這類工人的月薪通常只需2,000元左右，只有普通廚師月薪的1/3。
針對企業(yè)的個性化需求，繁興提供了新的服務(wù)：企業(yè)可以由自己的大廚開發(fā)菜式，然后由繁興的研發(fā)部門將烹飪工藝和溫度、調(diào)味、火候、油煙量等分解為相應(yīng)的參數(shù)寫成程序。不同的餐廳可以根據(jù)不同的口味，改變各項調(diào)料或工藝的數(shù)據(jù)和操作時間，從而實現(xiàn)個性化差異，這些都會是商業(yè)機密，并不是作為業(yè)界共享的。針對重點客戶繁興會提供技術(shù)人員免費駐場服務(wù)，及時為客戶排除機器故障以及進行調(diào)試、保養(yǎng)。
2011年繁興終于開始打開銷售局面。以“中國百勝”為目標的A股上市企業(yè)湘鄂情當時開始積極布局從高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾快餐及團膳業(yè)務(wù)，它在兩年內(nèi)陸續(xù)訂購了近百臺“愛可”機器人。并且為了發(fā)展新的業(yè)務(wù)模式，在北京耗資億元建設(shè)了新的配菜基地。
通過烹飪機器人的應(yīng)用，湘鄂情降低了人工成本，而且菜式可以每周一換，令顧客長期保持新鮮感。其食材都是由湘鄂情中央廚房統(tǒng)一配置，機器人還可以自動洗鍋，也不會弄臟周圍的地面，省去了廚房中的切配和清洗環(huán)節(jié)，灶臺數(shù)量也可以縮減，廚房面積可縮小一半。
繁興科技由此受到啟發(fā)，從2011年開始將烹飪機器人的銷售群定為全國大型連鎖餐飲企業(yè)，以及負責學(xué)校、工廠、企業(yè)大型食堂的第三方團膳承包公司用戶。2011年正式推向市場的烹飪機器人“愛可”開始分為團膳、快餐、小炒等不同的系列型號，并且針對一些企業(yè)的需求開發(fā)了功能較為簡單且價格廉宜的炒粉機、炒飯機，為廣州沙河粉村訂制的炒粉機一個上午能炒出幾百斤沙河粉。2012年繁興與中國最大的餐飲管理軟件供應(yīng)商正品貴德簽下了戰(zhàn)略合作協(xié)議，聯(lián)合提供中餐標準化、安全、信息化解決方案。機器也同時在海爾、華為、三星等大企業(yè)食堂應(yīng)用。2013年，繁興開始啟動海外市場，已經(jīng)開始在新加坡、美國進行市場開拓銷售。
在過去20年對推動中餐標準化的探索中，劉信羽認為中式快餐要學(xué)習(xí)洋快餐的不只是他們的標準化操作，更需要通過智能化設(shè)備實現(xiàn)烹飪過程的標準化，這樣員工經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就能快速上崗，而且口感永遠保持恒定。實現(xiàn)烹飪機器過程標準化后，還可以推動上游的配菜行業(yè)更為標準化生產(chǎn)，有利于拉動農(nóng)業(yè)的標準化以及推動食品安全問題的有效解決。
他覺得真功夫當年改良了蒸鍋從而實現(xiàn)蒸品標準化，只是成就了一家企業(yè)的發(fā)展，但他希望繁興的烹飪機器人，未來能推動更多的企業(yè)快速在全國和全世界擴張。繁興認為繼家電和個人電腦之后，第三個以超常規(guī)速度走向日常生活的產(chǎn)品，會是各種各樣類似烹飪機器人一樣的服務(wù)型機器人。
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